アニサキス寄生虫は、魚介類によく見られる寄生虫の一種で、食品中毒の原因となることがあります。

この記事では、アニサキスについて詳しく説明し、魚を安全に楽しむための情報を提供します。

 

魚料理を好んで食べる方や、海産物を扱う職業に従事する方々にとって、アニサキスに対する知識は重要です。

 

まずアニサキスとはなにか、詳しく見ていきましょう。
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
その幼虫（アニサキス類幼虫）は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
魚介類の内臓に寄生しているアニサキス類幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスは、最終宿主である鯨やイルカの体内で生まれ、卵の状態で排泄物とともに海へ放出されます。
海中で孵化したのち、最初の宿主として甲殻類などの動物プランクトンに寄生し、
またそれを主食とする小型の魚に捕食されることで寄生を繰り返していきます。
成体のアニサキスは最終宿主の体内でないと繁殖できず、ここに戻れなかった個体は宿主とともに死を迎えます。

アニサキスの生命力は強いです。
消化液の中でも生存できる事が生活環上で前提となるため、酸には非常に強いです。
酢で〆る程度の酸では死滅には至りません。
また、体に傷がついたらすぐ死んでしまうとの解説もありますが、
その体は見かけによらず固く強靭なので、多少の事では傷ついたりしません。

 

 

〇アニサキスが寄生する可能性のある魚種
イカ・サバ・カツオ・ニシン・ハチジョウアカムツ・マトウダイ・キンメダイ・イサキ・アンコウ・真アジ
など多岐にわたります。
近年では、寄生しないと考えられている魚種にも寄生する場合も増えているので、
常識にとらわれずに対策をしてください。

 

 

〇アニサキスによって引き起こされる症状
アニサキス症とも呼ばれます。
食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

 

 

〇アニサキスによる急性食中毒の予防方法

①加熱する
60℃では1分で、70℃以上では瞬時に死滅します。

 

②鮮度を徹底
新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。

内臓は生で食べないこと。

 

③目視で確認
目視で確認し、アニサキスを除去。

 

また内臓付近の身【特に腹身の肛門付近】は寄生している場合が多いので、入念にチェックし、取り除いてください。

一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびをつけても、
アニサキスは死滅しません。

 

冷凍する
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅します。

もし感染してしまったら、自己判断せず早い段階で近くの病院で医師に相談してください。

アニサキスは適切な予防策を取れば避けられるものです。

必要以上に怖がりすぎずに、できる限りの対策をして、これからも魚を美味しく食べましょう。

令和2年度第3次補正　事業再構築により作成